Il y a au moins trois types différents de vinaigres balsamiques. En bas de l’échelle, le balsamique que l’on trouve un peu partout, fait à base de  moût de raisin dans lequel on a ajouté du caramel. Ensuite, vient le vrai balsamique, sans caramel

Enfin, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est une AOC pour un vinaigre d’exception qui a au moins 12 ans d’âge , mais qui peut vieillir jusqu’à 25 ans d’âge , voire beaucoup plus.

Comme le veut la tradition, le raisin utilisé pour faire ce vinaigre doit être blanc, sucré, “trebbiano”. COULEUR : brun foncé intense et brillant.
DENSITE : sirupeuse mais fluide.
PARFUM : caractéristique, complexe, pénétrant, d’une acidité évidente mais agréable et harmonieuse.
SAVEUR : traditionnelle et inimitable saveur douce et aigre bien équilibrée, aux nuances veloutées en accord avec les caractères olfactifs qui lui sont propres. »
~ Source : Consortium des producteurs de vinaigre balsamique traditionnel de Modena ~

Comment utliser le vinaigre balsamique ? Pour déglacer une sauce, un foie gras poelé, sur un morceau de parmiggiano reggiano affiné, pour parfumer un risotto à la truffe, ou, pour les crus les plus vieux, un petit verre en digestif. Les emplois ne manquent pas pour ce produit d’exception. Une seule règle : le balsamique traditionnel de Modene DOP est très concentré en goût, i suffit donc d’en mettre très peu pour se régaler de tous ses aromes